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　在四川的餐馆吃饭，一旦你对服务员说“打点饭来。”就会随着喷香的米饭上来一碟泡菜，无论餐桌上的菜多么丰盛，下饭的还是那清爽的一碟泡菜，无论多么喧哗热闹的饭局，最后总要落实在米饭和泡菜上。
　　
　　我每次回成都我妈总唠叨让我带个泡菜坛子回北京做泡菜，我嫌麻烦，生怕一旦起了心要做泡菜就得天天伺候它，而且在干燥得噼啪生电的北京，我怕一天不到坛沿水就蒸发殆尽。
　　
　　所谓泡菜“生花”就是泡菜水长霉点，虽然有解决之道，但是四川的泡菜到了北方好像特别容易生花，很难做到泡菜的最高境界——“清花亮色”。在四川我们对那些做泡菜做得好的人说：“你的手出泡菜。”而对那些泡菜做得逊色的人说：“你的手不出泡菜。”看，多会夸人也多会安慰人，好是天姿卓越，不好是时不待我。
　　
　　如果泡菜真的和做泡菜的那双手有关系的话，那么离开了四川的手都变得不出泡菜，很多川人都感叹在北方做不出四川那样水灵的泡菜来，其实，手还是那双手，水却不是那方的水了。
　　
　　但凡带有灵气的食物，一定和水土有着莫大的关系，我说的还不是水里生土里长的，就是那人造的，离了滋养它的水，便会失去精灵的滋味，比如豆腐、比如酒。
　　
　　泡菜的乾坤就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。
　　
　　我最近用乐扣乐扣会呼吸的玻璃容器做了两罐泡菜，这种玻璃罐子特别适合做腌制食品，因为瓶盖特别的设计可以让瓶内的食物“呼吸”，既密封又能排除发酵的多余气体。
　　
　　科技，还真是让我们的生活方便不少。
　　
　　四川泡菜：
　　
　　四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。
　　
　　制作泡菜水的材料：
　　
　　清水（最好用矿泉水）、泡菜盐，清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐
　　
　　大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量
　　
　　四川泡菜的做法：
　　
　　1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
　　
　　2、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
　　
　　3、将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处，乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
　　
　　4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
　　
　　5、盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。